• Miluše Heryšerová

proč peču domácí chléb?

Jaká je vlastně výhoda chleba upečeného z kvásku oproti tomu, co najdete v obchodě?


PROČ PEČU DOMÁCÍ CHLÉB Z KVÁSKU?


Domácí žitný chléb vytvoříme z pár surovin a to z kvasu, žitné mouky, vody a případě semínek, které do chlebu dodáte.


KVÁSEK je získán přirozenou cestou fermentace žitného semínka, které je za přístupu vzduchu a vody osídlen kolonií mikroorganismů, které vesele holdují na mouce a díky jejich trávicím procesům vytvářejí chemické prostředí, v kterém jsou schopny přežít a množit se dál. V této kolonii se vyskytuje až 40 druhů různých bakterií (převážně Lactobacillů) a kvasinek, které se živí rozštěpenými sacharidy z mouky a způsobují tak kvašení. [1]


Při kvašení kromě malého množství alkoholu vznikají také látky jako je oxid uhličitý, který v chlebu tvoří charakteristické bublinky, tak kyselina mléčná, ale i octová či kyselina propionová, které dodávají chlebu lehce nakyslou chuť, ale zároveň chléb přirozeně konzervují a chrání proti plísni. [2]


Kváskový chléb je tak lépe stravitelný a živiny z něj jsou pro naše tělo lépe využitelné. Navíc se po chlebu z kvásku nebudete cítit tak nafouknutí jako po pečivu koupeném v obchodě. Zároveň působí antibakteriálně a dělá našemu bříšku prostě dobře.


Ovšem kvašení za pomocí kvásku nelze nějak řídit a taky je časově náročné, proto v obchodech zakoupíte chléb připravený většinou pouze z kvasnic, což je pouze jedna kvasinková kultura rodu Saccharomyces cerevisae.


- Tuto monokulturu je nutné stabilizovat za pomoci chemických látek jako je kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory.

- Saccharomyces cerevisae na rozdíl od kvásku mouku nijak nepřeměňují, ale většinou za pomoci přidaného cukru vytvoří pouze oxid uhličitý, které těsto nakypří (avšak oproti kvásku výrazně rychleji).

- Kvasnice nedávají chlebu jeho typickou nakyslou chuť, a proto je nutné přidat do chleba sušený či zahušťovaný kvas, který však neplní funkci kvasu, ale spíš takového dochucovadla.

- Při kynutí pomocí kvasu vznikají látky, které dávají chlebu tmavší barvu, proto je většinou kvasnicový chléb dobarvován pomocí praženého obilí či karamelu.


Že ještě nemáte svůj kvásek? Tak si najděte svojí pekařku na kváskové mapě https://www.pecempecen.cz/ a požádejte ji o kousek kvásku pro váš chléb.


[1] Ercolini, D.; Pontonio, E.; De Filippis, F.; Minervini, F.; La Storia, A.; Gobbetti, M.; Di Cagno, R. Microbial Ecology Dynamics during Rye and Wheat Sourdough Preparation. Food Microbiol. 2013, 79 (24), 7827–7836.


[2] Koistinen, V.M., Mattila, O., Katina, K. et al. Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Sci Rep 8, 5684 (2018)


[3] https://docplayer.cz/9583641-Cerealni-chemie-od-klasu-ke-kvasu-az-k-chlebu-a-pecivu-http-www-vscht-cz.html

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • Black LinkedIn Icon
This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now